挤挤挨挨的年味

文/曹雪琦摄影/葛雷

冬至以后，年味铺面而来。谷物不受天气青睐，苏州人不时不食的规矩倒是丝毫不受影响。尤其是菜场里，热热闹闹，挨挨挤挤，人们自动化身为年货大军。衣服上刚沾到宰鱼的血水，经过腊肠那一刻的指尖油脂，都是年里的生之乐趣......

凭牌子买的熏鱼

对于过年，年轻人多少是有些不以为意的。不过就是多了点人一起吃顿饭，平时见怪不怪的菜式却突然都有了新寓意。水芹菜成了勤勤恳恳，面馆里最常见的配角，熏鱼，怎么就成了年年有余？

早上八点，娄门菜场的王国正熏鱼就已经被人群围得看不清铺面。不过几平米的空间显得更加局促。老李从队伍的右侧探了个头，手里还拿着刚啃了几口的王氏烧饼。他掏了掏口袋，摸出了一个银色铭牌，上面写了个数字，15。“15号，阿好了？”空气里似乎还飘着葱油脂气。“已经好了，在那边了。”说话间，金黄的熏鱼从油锅里捞了出来，装入了塑料盒，袋子里立马腾起了热气。

菜场里的买卖都有记性。店家记得熟客的习性，比如习惯买多少、买哪个部位，来者也知道店里不成文的规定，比方从高桥过来的阿姨，还没立定，就问了起来，“欸，今年撒辰光发牌子啊？”

说起来，这家几乎和娄门菜场一样岁数的熏鱼店，已经走过了第25个年头。一到过年，基本都是从早忙到晚。供不应求，就干脆发好150个牌子，规定好数量。“提前三四天，放心啊。”说完，门内的人又对准了砧板上的鱼，重重地划拉了一道口子。

旧时，家家户户过年都要做熏鱼。等了一年的青鱼终于被四季的江南水喂肥了，便化作年终福利，成了职工家属餐桌上的常客。船运的时代，往往是鱼到了码头就赶紧往屋里领，即使是三更半夜，也要在各家各户的奔走相告里第一时间爬起来。

领回家的鱼，必须在尚还鲜活之时速战速决。于是，凛冬的深夜，家家户户灯火通明，乒呤乓啷，全是案板杀鱼、锅里炸鱼的声音。尤其当葱、姜、料酒的味道渗进了鱼肉，小孩也终于熬不住，闻着香味围了过来。眼巴巴地蹲候在灶头边，又向尚在滋滋冒泡的熏鱼大动食指，难免听到几句训斥：“小猢狲，当心烫！”

熏鱼出锅便可直接食用，作冷盘直接食用，也可炒菜、煮汤，为菜肴提鲜。有些人家也不多做酱料，想吃的时候，就沾上点花椒，照样满口鱼香，便宜了不少贪嘴的孩童。而听说，更早一点的时候，熏鱼并不像如今一样被酱汁沾满，相反，它干巴巴的，往口袋里塞，就变身成了奢侈的零食，想到就拿出来吃一口，咸香非常。

这一年里难得的日子里，能有这样撒开了吃的享受，似乎才应了熏鱼它本来的名字，直上青云去。至于这些有记忆以来便刻下的食物印象，就是大家对故乡最初的呼唤了。等到了特定的时刻，它们就换了一个名字，叫做“年”。

肉贵，尽显豪气咬香肠

古龙在《多情剑客无情剑》里写过一句极妙的话：一个人如果走投无路，一心想寻短见，就放他去菜市场。

这话放在葑门横街上的采购大军，确实有点意思。整条街上，茨菇片、年糕，还有腾着热气的豆制品店，挤挤攘攘的，全是一来二回的买卖。所有人嘴里哈着白气，耳听六路眼观八方，看到想要的，就立马搓着手停了下来，用现在的话说，盘它。

还有那做春卷皮子的，一只手都数不过来。经验足的买家，只消一眼，就看得出哪家的皮子最圆、最薄，这时候，倒也管不上做谁家的熟客了，总归是按自己的心意来，先下手为强。

清一色的木质牌匾下，每家店面都足够生活气。倒是西街二楼的木栏杆上，有样东西分外惹眼。铁钩等距排开，兀自挂了几节香肠。猪肉疯狂上涨的这一年，早就有人预估了香肠的结局。可即使猪肉再贵，该吃的时候，没有人会和它呕气。

要求把关质量的，往往是看着店家当面灌。一节一节将肉挤紧，拿牙签扎几个小眼排气，再用细线分节扎牢。接下来，就全权自己做主，拎回家挂在通风的地方，慢慢风干。

对于香肠，口味上的好恶是不一样的。风干还是烟熏、甜咸还是麻辣，总是各有说法。而在买猪肉尚需肉票的年代里，还有着默认的规矩，谁家挂的腊肉越多，就意味着这家人越殷实。但人们也不会吃独食，多灌的几节，总是留给亲朋邻里的。

冬天的风干得很，不消几天，肠衣就被吹得皱纹横生。要是怕冷忘了往阳台跑，三两天没管，就容易晒老晒干。这时候的香肠又硬又柴，再怎么控制蒸肉的火候都无济于事。

吃的时候，有人喜欢切成薄薄的圆片，摆在大大的八仙桌上，就着其他冷菜，边吃花生米边喝酒，在除夕夜吃上几个小时，直到电视里唱起了《难忘今宵》。也有人把油亮晶莹的薄片铺在了米饭上，腌制过的香气便混进了每一粒米饭里，一钻出饭锅，就汹涌而来。三下五除二地干掉两碗，就跑出门放烟花去。

也有觉得自己愧对香肠的时候。比方说，眼见得今年的新货挂在阳台上，却又在打开冷冻柜的一刹那，发现旧年的香肠还没吃完。人说冷冻食品的保质期不过三个月，也说腌制食品对健康无益，还有那些健身人士时刻念叨的碳水比，早就被香料、肥肉拉起了警报线，但有时候，这就是所谓“腊”字的幸福时刻。