处暑，一碗鸡头米，最抚吴人心

文/星华

明晃晃的太阳伴随着阵阵热浪，最近的苏州，像是在火炉上蒸烤，但明天就是处暑了。

“处，去也，暑气至此而止矣”。“古书《群芳谱》说：“阴气渐长，暑将伏而潜处也。”处暑之后，气温逐渐下降，暑气开始减退，随之而来的就是天高云淡、金风送爽的金秋时节了。

在这个时节，苏州人口中鲜藕的余香未散，接着就有了芋艿、水红菱和飘着桂花香的软糯鸡头米。自古以来，横山荷花塘的藕、南荡的芡实、梅湾的吕公菱、葑门外黄天荡的荸荠、莲藕等都是闻名遐迩，加上茨菰、茭白、水芹、芋艿等这些各具营养价值和经济价值的水生经济作物，被人们并称为“水八仙”。“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”，就是苏州鱼米之乡水生蔬菜的真实写照。其中，最让人着迷的，鸡头米，当之无愧。

路上三三两两现剥现卖鸡头米的妇女，也成了一道这个时节特有的风景。品尝着这水灵灵、鲜滋滋的水八仙，不由感到生活在苏州，真是一种福气。

“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”讲的就是“水中人参”鸡头米。

鸡头米，其实和鸡一点关系也没有，是水生作物芡实的别称。由于芡实果实上花萼退化的部分形如鸡喙，所以大家就给了它“鸡头米”这个亲切也贴切的俗名。

苏州栽种芡实历史较早，早在西汉杨雄《方言》中就有记载“南楚江湘之间谓之鸡头”。

鸡头米的矜贵，在于吃的就是辛苦。一颗鸡头米的诞生需要太湖水70多天的灵气孕育，和采摘人近五个小时的不断劳作。

凌晨两三点，芡农们便陆续来到了塘里，开始下水采摘。虽然有月光为伴，但这个时间点的天空还是很黑很暗。

采摘鸡头米是一门技术活，每一步都颇有讲究。由于鸡头米的叶子背部带刺，采摘起来具有一定的危险性，采摘时需戴上手套。

为了不破坏鸡头米根植在水底的根系，采摘时需要用特质的竹刀。苞子太嫩太老都不适合采摘，芡农们凭借经验和手感来判断鸡头米是否已经成熟。这样采摘下来的鸡头米苞子，被农户们亲切地称为“鸡斧头”，当工人们的开采工作结束，“鸡斧头”又将踏上它们的下一个旅程。

有的农户选择坐在地头完成第一步的剥壳工序。剥开“鸡斧头”最外面的厚厚外壳，里面是棕黄色的圆形颗粒。而这棕黄色的皮，便是鸡头米的“假种皮”。假种皮的表面还附有一层粘液，要用清水将粘液冲洗干净，后续剥壳会方便一些。

鸡头米的外壳比较硬，一般需戴上铜指甲来剥。鸡头米异常娇嫩，剥起来要格外小心，力度要掌握得恰到好处，稍微用力过度，鸡头米就可能被划破或捏碎，这样的鸡头米自然也就卖不出好价钱了。七八个“鸡斧头”才能剥出一斤鸡头米，即使是熟练的老手，一天大概也只能剥得出7到8斤。

苏州人对鸡头米的热爱是发自内心的。最能保持原味精髓的吃法就是做各式各样的鸡头米羹，将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中，或与粥等其他材料搭配，出锅后加入少许糖桂花即可装碗，是苏州著名的一道小吃。

对鸡头米最为推崇的，是宋代大文豪苏东坡。苏东坡虽仕途坎坷，屡遭贬谪，但他六十高龄后仍红光满面，身体健壮，精神矍铄，才思敏捷，这与他学习中医药、研究养生之道有关。

他除同沈括合编了《苏沈良方》外，还自著了一本《东坡养生集》。他的养生之道中就有一条是吃鸡头米。每天不限时间取熟鸡头米1粒放口中细嚼，待唾液满口时慢慢咽下，每天吃20～30粒，长年不断。据说苏东坡还极喜爱吃用芡实煮成的“鸡头米粥”，并称之“粥即快养，粥后一觉，妙不可言”。

《金峨山房药录》中有诗充分说明鸡头米粥的养生保健功效：“焕发容光精气壮，粥香食进思飞扬。金风玉露鸡头熟，万里行吟妙趣长。”

而对于现在的苏州人来说，没有一碗鸡头米的夏天，是不完美的，就像汪曾祺老先生在《夏天》一文中所说的那样：鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。