风扇冷面

文/叶正亭 摄影/葛雷

苏州人夏天爱吃冷拌面。

妈妈给儿女拌面，爱心入面，随面起舞。

孩子给老人拌面，是把一片孝心洒入面中……

一

天热，各家面馆都会推出冷拌面，店门口的大招牌上书“风扇冷面”四个大字。

冷面为啥是风扇吹，而不是水冲？自有道理。北方人吃饺子有个秘诀，叫作“原汤化原食”，就是吃饺子要同时喝一碗原汤，是一碗下这盘饺子的原汤。因为这碗饺子汤里有着这盘饺子的部分精华，就是粘附在饺子表层的面粉精华。喝这碗饺子汤，既吸收了不该流失的面之精华，也有助于人体消化。同理，水面的表层也有面之精华，假如将下好的面用水冲，也可以冲冷，却是冲走了一部分好东西，用风扇吹，就守住了这粘在水面表层的面之精华。

做风扇冷面也有技巧。下好的面从沸水中捞起，微微撒盐，淋上麻油，用长竹筷轻轻挑起，再挑起，任风扇狂吹。将风扇吹冷的面，置竹篮，继续风吹，要时不时地去挑松，防止结块板结。在挑面过程中，渐渐将面形成小堆，有的则要形成扁平堆，以备用。

二

风扇冷面要成为美食，还要经过二次加工，就是加料后拌。可以加虾子酱油+麻油，称虾子拌面；可以加太仓糟油+麻油，称糟油拌面；最常见的则是加入葱油，称葱油拌面。店家一般都会将三种精油调料中加一定高汤，稀释成卤，分别盛碗，各取所需，各有所爱，选某一种卤料，一碗加两匙，自力更生拌面吃。拌面讲究手法，也讲究心态。妈妈给儿女拌面，爱心入面，随面起舞。孩子给老人拌面，是把一片孝心洒入面中。

我最喜欢葱油拌面。我在苏州广电工作期间，单位办了一个研究生课程班，每周请一位北广的教授来授一天的课。午餐，常由我陪同。我常请老师们吃面，天冷吃焖肉面、爆鱼面，天热就吃葱油拌面。每次，老师都吃得津津有味，大家赞美的是葱油拌面。同样的赞语听多了，让我有点好奇，也有点纳闷，难道北方人不会做葱油拌面？回答是，也做，但味道远不如苏州的。这是为什么？细忖之下，苏州人做葱油拌面也是有秘诀的。

首先是熬制葱油。

葱要选对，是一种细细长长、有丰富“白胡子”根须的品种，就叫苏州香葱。香葱买回家，分段处理，即分成葱根、葱白、葱青三部分。葱白切成一寸长，葱青则可细碎。起油锅，菜籽油最好，油到八十五度，将白胡子根须入锅，随即可熄火。此刻，你家厨房内外弥漫浓郁的葱香，你才明白，原来那葱之香藏于葱之根须里。将微微枯焦的根须捞起弃之，将葱白入锅，锅里的烫油足以将葱白炸得金黄。油温降到三十度时，可将葱青入锅，加盐少许。即成。这样一碗葱油，既保住了葱根之香，又表现了香葱之美，琥珀色的葱白、葱青仍是青翠。用一勺这样的葱油来拌面，可味色香味俱全矣！

三

风扇冷面精加工，便是“两面黄”。

其实是有两种情形，一种是中午吃冷拌面，面下多了，就放篮头，晚餐煎着吃。再一种是特意要做“两面黄”，那就是吹风扇时，将面挑松成扁平块状，其实就是做煎面的胚材。

这两年，苏州的一些面馆也推“两面黄”，有点神乎其神，说某某名人称，两面黄是面中皇帝。但很多人去吃后连说不灵。我追问，不灵在哪里？说是油炸面、硬邦邦，好似干吃方便面。我明白了，用油过多，把个“煎”字误成了“氽”字。

两面黄，最是一个“煎”字，而非“氽”！

煎面，用平底铁锅，放很少的油，用文火，将风扇过的面胚入锅煎。面胚不宜太薄。慢慢煎，要有耐心，煎到一面全黄了，翻个身再煎，将另一面也煎黄。“两面黄”的最高境界是：外脆内柔。人们要品尝的还是水面之美味。

四

常有人搞不清面与面浇头的关系。初夏时节，各面馆隆重推出“三虾面”，或是“三虾两面黄”等。平日里，说的也是焖肉面、爆鱼面、虾仁面、鳝丝面等等。苏州面之浇头，可以列出二三百，据说申请了吉尼斯记录。其实，面浇头并不最重要，重要的是要能做好一碗光面，天冷叫阳春面，天热称风扇冷面。面馆还是要把真功夫下在光面上。比如阳春面之水面质量，面条中是否加蛋清？面条究竟压轧几潽？又比如，风扇冷面用生面的粗细，小阔？中阔？还是大阔？人们常用的三种基本型拌面，用什么型的面胚最合适？做“两面黄”的面是小阔好还是中阔好？为什么？都要下功夫去研究、去试验。