水灵灵、糯叽叽鸡头米来哉！

文/周昱汐 摄影/葛雷

鸡头米，江南水八仙“头牌”，状如圆珠，清甜软糯，是苏州夏季一味不可多得的传统美味。汪曾祺有言：“鸡头米老了，夏天就快过去了。”如今，夏天热烈，也正进入鸡头米的最佳赏味期。就在本月初，头茬地产鸡头米已经上市，吃货们寻味出动，赶在秋天来临前，抓紧时间品味鸡头米的鲜与甜……

文人面馆，品味鸡头米之鲜

“千年苏州面，一碗姑苏桥。”北寺塔旁，“姑苏桥面馆”临街而立。许是被众多文化场所包围的缘故，这家面馆也透露着浓厚的文人气息。留白的墙面，明式的桌椅，古典的琴声……处处散发出一种雅致美感。

苏式面，是每个苏州人都难以割舍的情怀，面馆老板张宁也不例外。在平江路长大的他，纵横餐饮江湖十几载，却因为骨子里对苏式面的热爱，在2年前与伙伴创立了这家苏式面馆。

拿到菜单，就能发现面馆里既有代代相承的传统滋味，也有老菜新做的创新口味。不过不管哪种味道，都离不开苏州人向来崇尚的“不时不食”，也因此，一碟碟浇头随着时令产物的变化而变换。

正如眼下，鸡头米的大好时节，深谙此道的苏州人怎能放过此般鲜物？一道鸡头米炒虾仁，成了浇头界的“时尚宠儿”。

有人云，高端的食材往往只需简单的烹饪方式，鸡头米炒虾仁就是如此。珠圆玉润的鸡头米，晶莹剔透的虾仁，无需过多调料的加盟，简单的翻炒，就能让它们鲜味交融，最后婉婉在古典的盘中，“如胶似漆”。

也许同水中之物共炒，才能更加突出鸡头米的“鲜”气，而与本就鲜滑的虾仁合体，则属实是鲜上加鲜。出锅后的鸡头米软糯，虾仁弹嫩，一个温润如玉，一个调皮可爱，这组合怎能叫人不心动？

有了当季主流浇头，还差那碗面了。夏季，最适宜的还是白汤面。猪筒骨与老母鸡吊成的汤底，色泽看似寡淡，实则鲜美至极。趁着还冒热气，倒入鸡头米炒虾仁，三鲜合一，令人食指大动，忍不住赞一句——真格灵！

会吃的食客，还会混搭一道老菜新做的典范——匠心牛肉。内蒙的牛里脊，经历先炸后炒的奇妙旅程，浓重的锅气赋予它焦香的外皮，入口先是浓油赤酱的甜，咬下去却是嫩如豆腐的内部肌理，唇齿间肉汁四溢。

吃完咸口的，总会惦记甜口的，何不再来上一盘苏州非遗名点定胜糕？色泽淡红，松软香糯，带着甜甜的豆沙味，为这一顿夏日限定的苏式面盛宴画上完美句号，只留“鲜、香、甜”三字镌刻在脑中，久久不曾散去……

巷中老店，体会鸡头米的甜

建新巷里，有家14年老店，名唤“随柳居”。推开店门，老苏州的家常味道扑面而来，赤豆糊、糟香老鹅、风扇凉面、泡泡馄饨……甜咸冷热，一应俱全。

不过这个时节，不管是老客，还是新客，大多要点上一碗桂花鸡头米小圆子。

桂花鸡头米小圆子做法简单，只需开水里煮好鸡头米、小圆子，倒入熬好的糖水，再撒上一把桂花。但煮鸡头米却十分考究功力：时间要刚刚好。“如果煮的时间过长，鸡头米就老了，口感尽失。”

店老板王江是一位老苏州，与鸡头米打了几十年交道，小时候的他喝着家人煮的糖水鸡头米，长大后的他则把鸡头米的美味传递给更多人。作为鸡头米“老法师”，他早就总结出一套煮鸡头米的黄金法则——水开后下锅，不到一分钟就捞出。

没有钟表计时，多年的经验让一切时机了然于心。

厨房内水汽蒸腾，鸡头米在锅中随沸水翻滚。几十秒后，被一把漏勺利落捞出，在青瓷碗内，与小圆子相互碰撞，又被灌入的糖水冲击而上，片刻后恢复沉寂。一把桂花的加入，再次惊扰了平静……

桂花，也有个讲究，要选用干桂花。“比起渍桂花，干桂花香气更足，色泽更金黄。”如此一般，轻盈的桂花浮在水面，随波荡漾，黄亮扎眼，透着诗情画意。

在水中诞生的鸡头米，似乎又在水中找到了最佳归宿：恰到好处的火候，让鸡头米的清甜软糯得以完整保留，而Q弹的小圆子增添了嚼劲，干桂花丰富了味觉层次，甜蜜的糖水更是一扫忧愁，只想迷醉在这碗香甜中……

若是初次来店的新人，必然会在菜单前乱了阵脚花了眼，因为足足有七八十种菜品。老食客却没有这个烦恼，反而令人捉摸不透——桂花鸡头米小圆子+鸡丝凉面，桂花鸡头米小圆子+素浇饭，桂花鸡头米小圆子+糟香毛豆……“老苏州就喜欢‘花样百出’，天天要换个新花样的！”