最有故事一方糕

文/叶正亭 摄影/葛雷

一层薄薄糕料，透出方糕的馅心色彩，或红或绿，红的是玫瑰，绿的是薄荷，便形成了苏州大方糕诱人的色彩，迷人的魅力。

【一】

在我记忆中，桂花开时食桂香村大方糕。其实有误，苏州大方糕从前一年兴两潮，其一是清明时节。清明，苏州有红、绿、白三大美食，红的酱汁肉，绿的青团子，白的便是大方糕。苏州大方糕，最出名的是桂香村。桂香村始创于乾隆四十年，百年老店，与苏州稻香村、野荸荠、王仁和、老大房齐名。1958年公私合营，老店撤并。1961年，重开业，还在东中市都亭桥堍。我记得曾在桂花时节去那里排过队，买方糕。1978年，桂香村重建工地，14岁就在店里学生意的薛恵忠成为掌门人。2000年，桂香村搬迁到拙政园旁。2009年，大方糕制作技艺列入苏州市“非遗”名录。2017年被评为“江苏老字号”。如今桂香村的掌门人为二代传承人薛岑。

【二】

苏州大方糕，一块最有故事的糕。

故事一，范仲淹。范仲淹小时候家境贫寒，一天只吃两餐粥。他将粥放进钵头里，冷冻后用刀划成四块，早、晚各食两块，还常常断了过粥的咸菜。成语“划粥断齑”说的就是这个故事。他的朋友问他吃的啥，他说白玉糕。朋友给他送来酒和肉，遭拒绝。朋友就学做了白云糕，加了米粉和白糖，接济范。范仲淹终中进士，做了官。那朋友还是送他白云糕，以示祝贺。范仲淹十分高兴，并让家人也学做此糕，送给亲朋好友。寓意为：不忘初心。

故事二，《珍珠塔》。明代，学子方卿家道衰落，就投奔姑父母，想借银赶考，遭姑母拒绝。方离开陈家，遇小姐陈翠娥，赠他珍珠塔。方途中遭遇强盗抢，痛失珍珠塔。幸遇姑父的老朋友相救，终于在三年后高中状元。方重回陈府，对势利姑母一番训讽后，与陈姑娘终成眷属。家厨为讨好方卿，特意制作了大方糕，以贺方家有才高中，又加了珍珠二字。寓意：莫忘珍珠塔。从此，这块出自方家的方糕，得名为：珍珠大方糕。这块方糕也从吴江传到苏州，成为书香人家馈赠亲友的伴手礼。

【三】

用米粉制作糕点是“鱼米之乡”江南的一大特色。苏州，六千年前就有人工栽培的水稻了，苏州人用米粉做糕点可谓是源远流长，始于隋唐，盛于宋，白居易、杜甫、苏东坡、陆游等名人都对苏州糕点有过赞语。由此说来，大方糕也是苏州最有文化的糕点之一。

大方糕最大特点是粳米粉与糯米粉的比例为8：2，即粳米粉为主，如此，大方糕妇孺皆宜，吃了不会“顶食”。

大方糕制作颇有个性。一种特制的木蒸格，有十六个方框，调制好的米粉入框，然后开堂，即在糕体正中挖个洞，填入馅心，基本是玫瑰、百果、薄荷、芝麻、豆沙、鲜肉六种。再就是筛上一层糕料，磕上有花纹与文字的印板，相当于在方糕面张上盖个章，那一层糕料很薄，能透出方糕的馅心色彩，或红或绿，红的是玫瑰，绿的是薄荷，便形成了苏州大方糕诱人的色彩，迷人的魅力。

【四】

和苏州其它美食一样，苏州糕点用料讲究，时令节气，同样强调不时不食，130余个花色品种，基本上是按照“春饼、夏酥、秋糕、冬糖”四时八节运行的。

桂香村的四类特色品种有：春饼，以玫瑰饼为代表，还有百果饼、椒盐饼、苏饼等。让人一口食到春天的味道；夏酥，最经典的是夏日里入口即化的冰雪酥。更有猪油酥糖、芝麻酥糖。桂香村掌门人、“非遗”传承人薛恵忠在一次全国糕点比赛中，以酥糖的制作荣获了全国第一；秋糕。闻木樨香，品大方糕。这自是桂香村最重要的热点。除此外，鸡头米糕也是。金秋时节，苏州水八仙之魂鸡头米上市时，糕点业作出的一种呼应；冬糖，桂香村推出芝麻切片、桃肉切片，也是倍受大众欢迎的，有点香、有点脆、有点甜。